Cómo afecta la gestión del sacrificio al bienestar animal en acuicultura

Los métodos utilizados, la instancia de presacrificio, y las condiciones bajo las cuales se realiza impactan directamente en el bienestar de los peces o crustáceos y, a su vez, influyen en atributos del producto final como textura, sabor, pH, seguridad y conservación. Es fundamental comprender cómo estos procesos inciden en la fisiología de los animales, en las propiedades del producto y en la percepción del consumidor. 

Métodos de sacrificio y su relación con el bienestar animal

• El aturdimiento (stunning) antes del sacrificio es considerado una de las intervenciones más efectivas para reducir el sufrimiento. Según el estudio Humane slaughter in Mediterranean sea bass and sea bream aquaculture (2024), en peces como la dorada (sea bream) y la lubina (sea bass) se ha documentado que, el no aturdir, permite que permanezcan conscientes durante varios minutos, tiempo en el que continúan sintiendo dolor, estrés, e intentando escapar.  
   
  
  

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• Guías formales, como las de la AVMA (2024) exigen que el sacrificio sea lo más humano posible, y aseguran que los animales pierdan la sensibilidad antes de morir para evitar sufrimiento innecesario.  
   
• Un estudio realizado por Mercogliano, Development of Welfare Protocols at Slaughter in Farmed Fish (2024), evaluó distintos métodos de sacrificio en tilapia y otras especies teleósteas. En él se comparó el aturdimiento eléctrico con métodos tradicionales como la asfixia por aire, demostrando que las técnicas que inducen una pérdida rápida de conciencia reducen significativamente las respuestas de estrés en los peces (Mercogliano et al., 2024).

Impacto del sacrificio en la calidad del producto final

• El manejo pobre en el momento del sacrificio puede afectar la calidad de la carne: cuando los peces sufren estrés, se acumula ácido láctico, disminuye el pH muscular, se altera el rigor mortis, y esto deteriora textura, sabor y conservación del producto. Ejemplo de estos efectos se muestra en estudios sobre protocolos de sacrificio en peces de cultivo (Mercogliano et al., 2024).
   
• Los consumidores cada vez están más atentos a si un producto fue sacrificado humanitariamente. En países mediterráneos, una encuesta realizada por el Centre for Aquaculture Progress determinó que un 83 % de los consumidores encuestados estarían dispuestos a pagar más por especies que hayan sido aturdidos antes del sacrificio. 
   

El artículo ya mencionado Humane slaughter in Mediterranean sea bass and sea bream aquaculture (2024), por ejemplo, analiza el estado del aturdimiento antes del sacrificio para las especies de dorada y lubina, una de las denominadas 'finfish', más producidas en el Mediterráneo. Describe cómo, en países como España, Italia, Grecia y Turquía, la implementación del aturdimiento eléctrico no está completamente extendida, aunque en algunos lugares ya hay avances significativos. El estudio también señala que los parámetros técnicos (intensidad eléctrica, duración, manipulación) son críticos para que el aturdimiento sea realmente efectivo y no genere sufrimiento adicional ni comprometa la calidad del producto. 

Indicadores fisiológicos y consecuencias del estrés en el sacrificio

El estrés previo y durante el sacrificio no solo tiene implicancias éticas, sino también consecuencias fisiológicas mensurables. Estudios recientes como el de Mercogliano et al. (2024) han identificado que niveles elevados de cortisol y lactato en sangre, junto con alteraciones en el pH muscular, son marcadores confiables del sufrimiento en peces de cultivo durante esta etapa. Además, el manejo inadecuado puede generar microlesiones musculares, afectar el color y la firmeza del filete, y acortar la vida útil del producto final. Estas variables no solo comprometen la calidad organoléptica, sino también la percepción de inocuidad por parte del consumidor. Tal como indica la guía de la AVMA (2024), monitorear estos indicadores resulta clave para validar si los métodos aplicados están cumpliendo con los objetivos de bienestar y calidad.

Estándares y desafíos actuales

La Guía sobre el bienestar de las lubinas desarrollada por APROMAR en 2024 destaca que las prácticas de sacrificio y las condiciones previas a este momento son determinantes tanto para el bienestar de los peces como para la calidad final del producto. Esta visión es reforzada por el informe Development of Welfare Protocols at Slaughter in Farmed Fish, elaborado por Mercogliano y colaboradores (2024), que propone indicadores específicos para evaluar aspectos, como los tiempos de inconsciencia y el manejo en las fases previas al sacrificio. 
 

Sin embargo, llevar estas recomendaciones a la práctica no resulta sencillo: muchas granjas aún enfrentan barreras tecnológicas, económicas y formativas que dificultan la adopción de sistemas más humanitarios y eficientes. A esto se suman normativas desiguales entre países que, en muchos casos, no exigen controles mínimos o protocolos estandarizados, así como resistencias culturales u operativas que impiden modificar rutinas ya instaladas en los sistemas de producción. Cambiar este escenario implica no solo actualizar equipamientos o capacitar al personal, sino también repensar de forma integral los procesos de manejo desde una perspectiva ética, sanitaria y productiva.

Conclusión

Una correcta gestión del sacrificio en acuicultura es un punto crítico que conecta directamente con el bienestar de los animales y la calidad del producto final. Métodos deficientes pueden generar sufrimiento, estrés prolongado, pérdidas en calidad sensorial, textura, sabor, conservación, y pérdida económica. 
 

En cambio, el uso de técnicas humanitarias como aturdimiento previo, junto con un manejo adecuado antes del sacrificio, no solo mejora la ética de la producción, sino también el valor comercial del producto. Es una inversión que produce retornos múltiples: mayor bienestar animal, mejor calidad, aceptación del consumidor, cumplimiento regulatorio y sostenibilidad a largo plazo.
 

Por All Aquaculture
Fuente: All Aquaculture Magazine

Referencias

https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC11428536/

https://www.avma.org/sites/default/files/2024-09/Humane-Slaughter-Guidelines-2024.pdf

https://www.globalseafood.org/advocate/study-83-of-southern-europeans-support-humane-fish-slaughter/

https://www.globalseafood.org/advocate/study-83-of-southern-europeans-support-humane-fish-slaughter/

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0044848624007786

https://www.frontiersin.org/journals/aquaculture/articles/10.3389/faquc.2024.1383280/full