Cómo los métodos de cocción afectan la calidad y el sabor del camarón vannamei

Dos estudios recientes han proporcionado información sobre cómo los diferentes métodos de cocción (secado, cocción al vapor y microondas) afectan estas características, lo que ayuda a los consumidores a tomar decisiones informadas.

Cambios nutricionales y fisicoquímicos

El primer estudio, publicado en Food Chemistry (Zhang et al., 2024), exploró cómo el secado, la cocción al vapor y el microondas afectan las propiedades nutricionales y fisicoquímicas del Penaeus vannamei. La investigación reveló que el contenido fijo de agua del camarón es el componente principal afectado por estos procesos térmicos.

Los científicos probaron tres métodos de procesamiento:

• Secado (DS, 120 °C durante 40 min)
  
  

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• Cocción al vapor (SS, 100 °C durante 2 min)
• Microondas (MS, 600 W durante 2 min)

El estudio descubrió que la proporción de ácidos grasos en las muestras calentadas en microondas y secas se alineaba más estrechamente con las recomendaciones de salud establecidas por la FAO/OMS. Esto sugiere que estos métodos podrían ser mejores opciones para los consumidores conscientes de la salud.

Además, el procesamiento térmico provocó la oxidación de las proteínas, como lo indica un aumento en los grupos carbonilo de las proteínas miofibrilares y una disminución en el contenido de sulfhidrilo. El grado de oxidación varió según el método, clasificado de mayor a menor como: microondas, cocción al vapor y secado. Esta oxidación no solo afecta el valor nutricional, sino que también afecta la textura y el color del camarón.

Alteraciones del perfil de sabor

El segundo estudio, publicado en LWT – Food Science and Technology (Zhang et al., 2024), profundizó en cómo estos métodos de procesamiento alteran el perfil de sabor de Penaeus vannamei. Utilizando técnicas avanzadas como lengua electrónica, nariz electrónica y cromatografía de gases-espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS), el estudio analizó compuestos de sabor volátiles y no volátiles.

Los hallazgos clave incluyen:

• Compuestos no volátiles: El procesamiento térmico aumentó los niveles de aminoácidos libres dulces, nucleótidos 5′ y ácidos orgánicos. El ácido aspártico, el ácido glutámico, el ácido succínico, el nucleótido de guanina y el nucleótido de hipoxantina surgieron como los principales componentes activos del sabor.
   
  
• Compuestos volátiles: Se identificaron un total de 38 compuestos volátiles, incluidos alcoholes, ésteres, aldehídos, cetonas, ácidos y otros. Las muestras secas y calentadas en microondas exhibieron un perfil de sabor más rico y diverso en comparación con las cocidas al vapor.

El análisis de componentes principales destacó además diferencias distintivas en el sabor entre las muestras procesadas, siendo los camarones secos y calentados en microondas más sabrosos que los cocidos al vapor. Esto sugiere que el secado y el microondas no solo conservan sino que incluso pueden mejorar la complejidad del sabor del Penaeus vannamei.

Cómo elegir el método adecuado para ti

Según estos estudios, está claro que los métodos de cocción influyen significativamente en el sabor, la textura y el perfil nutricional de los camarones blancos. Aquí tienes una guía rápida para ayudarte a elegir:

• Para una textura más ligera y la máxima conservación de los nutrientes: Cocinar al vapor es una buena opción.
   
• Para un sabor más rico, «umami» y un perfil de grasas potencialmente más saludable: Desecar puede ser una buena opción.
   
• Para un aroma más intenso y un perfil de sabor más variado: Cocinar en microondas o secar puede ser tu preferencia.

Conclusión

La elección del método de procesamiento térmico tiene un impacto sustancial tanto en las cualidades nutricionales como sensoriales del Penaeus vannamei. Para los consumidores que buscan maximizar los beneficios para la salud y la experiencia de sabor de sus camarones, el microondas y el secado parecen ser métodos superiores. Estos hallazgos brindan una valiosa orientación para quienes buscan disfrutar de camarones que sean nutritivos y sabrosos.

Al comprender cómo las diferentes técnicas de cocción afectan las cualidades del Penaeus vannamei, los consumidores pueden tomar decisiones mejor informadas, asegurando que sus elecciones culinarias se alineen con sus preferencias nutricionales y sensoriales.

Por: Milthon Lujan 

Fuente: AquaHoy

Referencias

• Zhang, C., Shi, R., Liu, W., Xu, Z., Mi, S., Sang, Y., Yu, W., & Wang, X. (2024). Effect of different thermal processing methods on sensory, nutritional, physicochemical and structural properties of Penaeus vannamei. Food Chemistry, 438, 138003. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138003
• Zhang, C., Shi, R., Mi, S., Chitrakar, B., Liu, W., Xu, Z., Sang, Y., Yu, W., & Wang, X. (2024). Effect of different thermal processing methods on flavor characteristics of Penaeus vannamei. LWT, 191, 115652. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2023.115652