Alimentos de origen vegetal y estrategias de alimentación innovadoras para mejorar la calidad del filete de trucha

Un estudio reciente publicado en la Journal of Food Composition and Analysis investiga los efectos de reemplazar FM/FO por PM/PO en la calidad del filete de trucha arcoíris y explora una novedosa estrategia de alimentación como una posible tercera opción.
 

Resumen del estudio

Los investigadores Fatih Korkmaz y Murat Arslan, de la Universidad Atatürk de Turquía, evaluaron la calidad final de consumo de truchas arcoíris alimentadas con cuatro regímenes dietéticos diferentes durante 150 días:

• AF: Alimentadas únicamente con una dieta a base de harina/aceite de pescado.
• FP: Alimentadas únicamente con una dieta a base de harina/aceite vegetal.
• AF/FP: Alimentadas con la dieta FP por la mañana y con la dieta AF por la tarde.
• AF-FP: Alimentadas con la dieta FF un día y con la dieta FP al día siguiente, alternando diariamente.
   
  
  

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El estudio evaluó el rendimiento del filete, la composición proximal (proteínas, lípidos, humedad, cenizas), los perfiles de ácidos grasos, los perfiles de aminoácidos, el color, las características sensoriales (crudas y cocidas) y los parámetros de vida útil (pH, peroxidación lipídica, TVB-N).

Hallazgos Clave

Rendimiento y composición aproximada
La sustitución de FM/FO por PM/PO, ya sea total o parcialmente mediante estrategias de alternancia, no afectó significativamente el rendimiento del filete ni los niveles de proteína, lípidos, cenizas y humedad en los filetes. Todos los grupos mantuvieron un rendimiento del filete en torno al 48,3 %.
 

Perfil de aminoácidos
Los perfiles de aminoácidos esenciales y no esenciales de los filetes se mantuvieron constantes en todos los tratamientos dietéticos. Esto sugiere que la sustitución de FM/FO por los ingredientes vegetales específicos utilizados en este estudio no comprometió el contenido de aminoácidos esenciales del filete.
 

Perfil de ácidos grasos
Como se esperaba, el perfil de ácidos grasos del filete reflejó considerablemente los lípidos de la dieta. La sustitución del aceite de pescado por aceites vegetales (grupo FP) produjo una reducción significativa de los beneficiosos ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (AGPI-LC n-3), específicamente EPA y DHA.
 

Sin embargo, el estudio reveló que las estrategias de alimentación alterna (FF/FP y FF-FP) restauraron sustancialmente los niveles de EPA y DHA en comparación con la dieta completamente vegetal. Si bien el grupo FP mostró una reducción de EPA y DHA, el pescado aún conservó niveles detectables (1,1 % de EPA y 6,5 % de DHA), lo que indica cierta capacidad de bioconversión.
 

Peroxidación lipídica y vida útil
La peroxidación lipídica (medida como TBARS) aumentó durante el período de almacenamiento refrigerado de 12 días en todos los grupos. Sin embargo, los filetes de peces alimentados con dietas que contenían ingredientes vegetales (FP, FF/FP, FF-FP) mostraron niveles significativamente más bajos de peroxidación lipídica en comparación con el grupo FM/FO (FF), especialmente hacia el final del período de almacenamiento. Esto indica que la incorporación de ingredientes vegetales, ya sea total o alternada, podría prolongar la vida útil al mejorar la estabilidad oxidativa.
 

TVB-N
El nitrógeno básico volátil total (TVB-N), otro indicador de frescura, aumentó durante el almacenamiento en todos los grupos. Si bien se observaron diferencias estadísticamente significativas entre los grupos al día 12, todos los valores se mantuvieron muy por debajo del límite aceptable, considerado de «muy buena» calidad.
 

Sensorial y color
Los tratamientos dietéticos tuvieron un impacto mínimo en la mayoría de los atributos sensoriales de los filetes crudos y cocidos. Se observaron algunas diferencias menores en la aceptabilidad general de los filetes crudos y en el color de los filetes cocidos, pero la calidad organoléptica general no se vio afectada negativamente por las dietas basadas en plantas ni por las estrategias de alternancia. La luminosidad del filete (L) fue significativamente menor en el grupo FP en comparación con el grupo FF.

Conclusiones e implicaciones

Este estudio demuestra que la sustitución completa de FM/FO por PM/PO en las dietas para trucha arcoíris no afectó negativamente el rendimiento del filete ni la composición proximal y de aminoácidos. Si bien la sustitución completa redujo significativamente los LC-PUFA n-3, la novedosa estrategia de alternar entre dietas FM/FO y PM/PO restauró eficazmente los niveles de EPA y DHA.
 

Crucialmente, la inclusión de ingredientes vegetales, ya sea de forma continua o alternada, mejoró la estabilidad oxidativa de los filetes durante la refrigeración, lo que podría prolongar la vida útil.
 

Los hallazgos sugieren que las estrategias de alimentación alternadas, utilizando tanto alimentos tradicionales de harina de pescado/aceite como alimentos alternativos de harina de pescado/aceite de pescado, podrían representar un enfoque viable para la producción de trucha arcoíris. Esta estrategia ofrece una manera de reducir la dependencia de los recursos marinos finitos, a la vez que mantiene los niveles deseables de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga n-3 en el producto final y potencialmente mejora la vida útil.
 

Referencia
Korkmaz, F., & Arslan, M. (2025). Plant meal/oil-based vs. Fishmeal/oil-based diet for fillet quality in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss): What about a new strategy as a third option? Journal of Food Composition and Analysis, 142, 107524. https://doi.org/10.1016/j.jfca.2025.107524

Por Milthon Lujan

Fuente: AQUAHOY